Domaine des séquoias
Medias Libres,
lundi 5 novembre 2007 à 11:17 ::Gastronomie
:: Domaine des séquoias
::
Comment considérer la cuisine gastronomique aujourd'hui ?
I Comment considérer la cuisine gastronomique aujourd’hui
II Le chef
III Les produits
IV En cuisine
V La carte
VI Les plats
a) Amuse bouche
b) Caviar du Dauphiné
c) Marmouillade d’automne
d) Bœuf ‘Aubrac’ et son gratin repensé
e) Le cadeau
f) Mignardises
I Comment considérer la cuisine gastronomique aujourd’hui
Devant certains grands chefs étoilés qui réalisent une cuisine qui fume et qui pète, on est en droit de se demander quel va être l'avenir de la gastronomie.
Cette cuisine bien chimique lorsqu'elle est copiée sur le modèle El Bulli (et pour cause, la copie ne peut être qu'ainsi lorsqu'elle plagie une oeuvre ! ), devient par contre authentique et dynamisante lorsqu'on s'en inspire et qu'on l'intègre comme une pierre à l'édifice gastronomique.
Cette cuisine copiée laisse donc peu de place à la création - la vraie - : celle de Paul Bocuse lorsqu'il inventa la soupe aux truffes VGE ou celle des frères Troisgros lorsqu'ils créèrent le saumon à l'oseille.
Qui se souviendra dans quelques années des mousses fumantes et des gelées colorées ?
La cuisine d'avenir est une cuisine d'invention, de création, de goût et de message.
Comme les modes qui se suivent et se répètent, la cuisine de demain sera un retour à la cuisine d'invention : une cuisine de terroir, revisitée, repensée qui intègre les pistes ouvertes par Ferran Adria, utilisant ce que la cuisine de recherche peut apporter de nouveau en goût et en textures à la cuisine traditionnelle.
C’est bien de cela qu’il s’agit : inventer. Le mot est lâché ! Arrêtons de copier et inventons...
Mais l’exercice et difficile et périlleux.
Difficile car toute invention nécessite de concevoir un plat à partir de zéro, et comme tout exercice sans repère, les erreurs sont nombreuses et les résultats hasardeux.
Mais quel bonheur de travailler avec des exploitants régionaux qui eux aussi inventent des produits bruts jamais proposés. C’est ainsi que j’ai pu suivre pendant 6 mois l’élaboration du 'caviar du Dauphiné' par Philippe Cayeux. Dès lors, j’ai travaillé mes premières recettes avec ces œufs blancs croquants et savoureusement salés. Lors des essais, je me suis souvenu d’une parole de Paul Bocuse qui me disait : ‘Ce qui est difficile c’est de faire simple’. Tout devenait évident ! Ce caviar blanc, il fallait l’associer à des œufs brouillés noirs pour jouer le contraste habituellement inversé du caviar à la russe.
La recette était là, simple, pure, claire et diablement efficace. Il ne restait plus qu’à la tester auprès d’un public averti (proches, clients habitués). Le verdict fut sans appel : ‘Jamais vu’, ‘génial’, ‘terrible’, ‘je n’aurais pas osé mais c’est excellent’
L’invention c’est aussi le message que l’on souhaite faire passer à ses convives. Ainsi, après avoir longuement discuté avec mon chef pâtissier de la nouvelle carte des desserts, nous avons élaboré un gâteau que je souhaitais cubique car l’aspect graphique du cube me plaisait. Nous avons donc discuté, et au fur et à mesure de sa réalisation (parois en pâte sucrée, ganache chocolat, quelques fruits frais placés à l’intérieur, nappage chocolat, j’ai constaté l’analogie : la pâte sucrée était le coffret, le nappage était l’emballage et les fruits frais... les cadeaux. Il nous fallait un ruban en chocolat et nous obtenions un ‘cadeau’.
Quel plus beau message à transmettre à la personne que le convive invite ?
Quel plus beau geste que celui d’offrir,
Quelle plus belle pensée que de penser à l’autre ?
Le cadeau était né...ce fut un véritable succès
L'été dernier j'ai décidé de m’attaquer à un monument de la cuisine dauphinoise : le gratin. Ce plat classique très populaire est si bon qu’il fait finalement partie de notre quotidien. Or, nous nous devons d’étonner; d'ailleurs, le message de mes clients est souvent celui-ci : "si on vient manger chez vous c’est pour ne pas manger comme à la maison". La voie était donc libre pour repenser ce plat, en retrouver chacune des composantes, le croustillant, la crème et l’ail. C’est ainsi que l’ail est devenu une crème glacée qui, une fois posée sur une purée de gratin très chaude fond délicatement. Quant aux pommes, elles sont soufflées en bain très chaud puis déposées en corolle sur le gratin pour apporter le croquant et la légère amertume de la surface du gratin Dauphinois..
II Le chef
Depuis ma plus tendre enfance, je n’ai de souvenirs que de cuisine, de pêche, de chasse ou encore de cueillette de champignons à Corps en Isère.
Après une parenthèse professionnelle durant laquelle je n’ai cessé de cuisiner pour ma famille et mes amis, me voilà à la tête du restaurant du "Domaine des séquoias”.
Un bref passage dans les cuisine de Paul Bocuse à Collonge au mont d'Or m'a convaincu que ma place était ici.
Le chemin est long, l'évolution d'une cuisine est comme celle d'un athlète, rien n'est radical, tout se travaille et c'est au fil des années que la perfection peut s'approcher...
III Les produits
Les légumes
Je suis en quête permanente de trouver les meilleurs produits, les plus frais, les plus beaux et les plus savoureux.
Je suis convaincu que chacun d’entre nous possède cette intuition qui remonte à la nuit des temps et qui consiste à apprécier un produit au détriment d’un autre. Convaincu que ce réflexe Darwinien est un réflexe de survie, je suis certain que nous l’avons tous enfoui dans notre inconscient collectif mais qu’avec un peu d'entraînement, le choix de la qualité nous revient comme une évidence. C’est ainsi que les marchés de ville ont un tel succès auprès des gastronomes car la fraîcheur et la qualité peuvent y être trouvées.
Aussi, après avoir changé plusieurs fois de fournisseurs, je suis arrivé à la conclusion qui s’imposait : cultiver nos propres légumes pour que leur fraîcheur et leur qualité soit celle que je souhaite c’est à dire la meilleure.
Ici encore, ce sont des souvenirs d’enfance qui me guident car jamais je n’ai retrouvé, même chez les meilleurs, le goût de la tomate cueillie sur l’instant, la fraîcheur du haricot vert que je croquais dans le jardin de mon grand-père à Charly (à côté de Lyon). Ce n’est qu’en créant ce potager que j’ai pu retrouver ces odeurs et ces saveurs. Mon bonheur au printemps et en été est de les partager.
Les viandes
Pour les viandes, ma démarche est identique : j’ai cessé de travailler avec un boucher renommé de Bougoin-Jallieu pour atteindre un objectif : celui de la qualité et du goût. C’est ainsi qu’après de nombreux essais, j’ai enfin trouvé la plus belle viande bovine qui soit, la plus savoureuse, d’une tendreté sans pareil et d’une régularité de métronome. Cette viande, je l’ai trouvée dans l’Aubrac avec un bœuf de la race éponyme. Ce n’est que six mois plus tard que le fournisseur m’avouait qu’il fournissait aussi Michel Bras, il s’en était abstenu jusque-là !
Cet été, j’ai proposé à la carte un carré d’agneau ; la même recherche de qualité m’a emmené en Lozère dans un élevage bio, celui de Gilbert Planchon.
Il en va ainsi à chaque saison et pour chaque produit que je sélectionne avec la plus grande attention. Lors d’une réunion ‘Châteaux hôtels de France’, Alain Ducasse me disait : ‘La qualité du produit c’est 60% de la réussite du plat’. Dès lors, j’ai compris à quel point mon travail quotidien de recherche et de sélection des produits était essentiel.
IV En cuisine
Le travail
Les meilleurs produits ne peuvent être sublimés que par un bon travail.
La quête quotidienne du fond le plus transparent et le plus lisse, de la plus pure découpe, de la recherche du meilleur assaisonnement et l’affût de l’accord de saveurs le plus parfait constituent mon travail quotidien.
La cuisine et après…
J’ai suivi semble-t-il toutes les étapes d’un cuisinier. Vers 10 ans, je recopiais et j’exécutais les recettes des livres de cuisine, vers 15 ans, j’en mélangeais certaines en croyant inventer à mon tour des recettes et au fil des années je n’ai cessé d’élaborer des plats avec un seul objectif : qu’ils soient les meilleurs possible.
Or j’ai été très touché il y a peu de temps par une critique virulente et en même temps constructive. Un critique gastronomique a dit qu’il ne ressentait rien, non pas que ce n’était pas bon mais qu’il n’avait aucune émotion.
Tradition ou modernité
Il va de soi que tout travail, toute recherche de qualité doit s’accompagner d’une vision claire de ce à quoi nous voulons aboutir. Je dis “nous” car le résultat d’une belle assiette ne peut être que le fruit d’un travail collectif. Il est nécessaire qu’une équipe pousse mais qu’un capitaine donne la direction.
Cette direction où se mêlent tradition et modernité m’est dictée par mon apprentissage rapide mais ô combien intense chez Paul Bocuse. Où la cuisine pétrie de classicisme ne laisse aucune place à l’improvisation. Dans le même temps, je m’inscris dans cette génération de cuisiniers en quête de nouvelles sensations, de modernité et d’accords osés. C’est ainsi que certains produits nobles côtoient des airs de réglisse ou des spaghettis transparents à l’algue marine!
Ma limite est celle du raisonnable. Elle est aussi celle d’un souvenir d’enfance quand j’avais 10 ans. Mon oncle, alors Chef du ‘Cheval Blanc’ me disait en versant le champagne sur une fontaine : ‘Si tu veux du champagne, ne bois pas cette coupe, il y a de l’azote, c’est pour la fumée, c’est pas bon’
Ma recherche depuis n’est plus de créer de bons plats car je pense maîtriser le choix des produits, les accords, les cuissons et les assaisonnements.
Ma recherche et devenue philosophique et culturelle : elle fait appel à notre inconscient collectif, les plats DOIVENT susciter l’émotion.
C’est pourquoi je travaille sur des saveurs d’enfance. Ainsi le coco boer est devenu de l’air dans l’amuse bouche. Les mignardises présentées en 5 saveurs sont pomme d’amour, pâte de fruits, glace et guimauve.
V La carte
(en pièce jointe au format PDF)
VI Les plats
g) Amuse bouche
...Je travaille également sur les nombres, les plus ancrés dans notre culture prennent toute leur importance. Ainsi, je réalise 7 amuses bouche car ces 7 textures et saveurs représentent les 7 pêchers capitaux, ou les 7 mers, les 7 branches du chandelier hébraïque, ou les 7 planètes de notre système solaire…
h) Caviar du Dauphiné
Quelle plus belle aventure que celle de créer un plat ?
C'est celle où la création remonte jusqu'au produit travaillé.
Créer une recette avec un produit complètement nouveau, jamais vu, jamais gouté. suivre le périple de la création pure jusqu'à sa source.
Lorsque Philippe CAYEUX est venu me voir en 2006 pour m'annoncer qu'il pensait à un tout nouveau produit, j'ai hésité entre génie et imposture. Comment peut-on encore de nos jours créer un produit brut ? Tout n'a t-il pas déjà été inventé ? A l'heure où tous les chefs se disputent le pigeon, l'agneau, la truffe et le caviar, que reste-t-il ?
Voici donc la pierre philosophale de la création, "un caviar du Dauphiné" caviar terrestre dont le goût est si proche de celui des oeufs de poissons.
i) Marmouillade d’automne
Mieux qu'un bon d'économat, cette recette est un véritable inventaire à la Prévert, la Marmouillade tend à l'énumération des produits comme à celle des saveurs, je ne peux m'empêcher de partager avec vous ce poème...
Ficoïde glaciale, jeunes pousses d'épinards, rock chives, très petites figues séchées, chips de panais, cébettes, mini courgette, coeur de rougettes, basil cress, mini carotte fane, shiso Leave, abricot moëlleux, châtaignes, mini pâtisson, mousseron, pimprenelle, mini asperge, persil plat, noisette torréfiée, tahoon cress, baby maïs, affila, endives, mini navet, serpolet du parc, mini fenouil, feuille de chêne blond, roquette, garlic cress, raisons blond, ciboulette, cèpes, craterelles, aneth, mini poireaux, vinaigrette citron miso, huiles de poivrons...
j) Bœuf ‘Aubrac’ et son gratin repensé
S'attaquer au gratin Dauphinois dans la région n'est pas chose aisée.
Mais lorsque le plat n'est pas dénaturé et que le travail respecte l'authentique gratin assorti de textures nouvelles (du chaud et froid, du tendre et du croustillant) alors, le plaisir reste entier et la recette sublime l'originale.
k) Le cadeau
Donner un sens à chaque plat est une nécessité.
C'est le but ultime de la cuisine de haute qualité.
En effet, qu’il y a-t-il après les produits d'exception, les cuissons parfaites, les assaisonnements justes ?
Cet exercice devrait être le propre de tout cuisinier 'athlète' je veux dire au fait de son art et au sommet de sa compétence.
Au delà de sa compétence il y a donc le sens, le message que le cuisinier souhaite transmettre à son convive.
Pour ce dessert, j'ai voulu un message altruiste, celui du partage et du don. Or, comment mieux symboliser ce don sinon par un cadeau ?
Au delà de la prouesse technique de l'assemblage minute, de ses parois en pâte sucrée, de sa ganache parfaitement étanche qui contient un sirop coulant à la rose dont ce dernier enrobe quelques fruits frais, de ses rubans en chocolat et pâte d'amande, dans son emballage d'Araguani, il y a ... ce cadeau qui est tout simplement le vôtre.
Le cadeau de notre savoir-faire, de notre amour envers nos convives et de notre souhait de vous faire partager un moment de bonheur.
l) Mignardises
Travailler 5 mignardises c'est travailler sur l’humain car le chiffre 5 nous représente : nos 5 sens, les 5 doigts de la main pour percevoir le monde. Il est le rapport de la section dorée ou nombre d’or, ou encore le 5ème élément : l’amour.
Ici les mignardises reflètent nos souvenirs d'enfance :
Glace vanille sur son cornet maison,
Mini pomme d'amour,
Guimauve à la chartreuse,
Pâte de fruits abricot
et rocher coco.
Site web Domaine des séquoias
II Le chef
III Les produits
IV En cuisine
V La carte
VI Les plats
a) Amuse bouche
b) Caviar du Dauphiné
c) Marmouillade d’automne
d) Bœuf ‘Aubrac’ et son gratin repensé
e) Le cadeau
f) Mignardises
I Comment considérer la cuisine gastronomique aujourd’hui
Devant certains grands chefs étoilés qui réalisent une cuisine qui fume et qui pète, on est en droit de se demander quel va être l'avenir de la gastronomie.
Cette cuisine bien chimique lorsqu'elle est copiée sur le modèle El Bulli (et pour cause, la copie ne peut être qu'ainsi lorsqu'elle plagie une oeuvre ! ), devient par contre authentique et dynamisante lorsqu'on s'en inspire et qu'on l'intègre comme une pierre à l'édifice gastronomique.
Cette cuisine copiée laisse donc peu de place à la création - la vraie - : celle de Paul Bocuse lorsqu'il inventa la soupe aux truffes VGE ou celle des frères Troisgros lorsqu'ils créèrent le saumon à l'oseille.
Qui se souviendra dans quelques années des mousses fumantes et des gelées colorées ?
La cuisine d'avenir est une cuisine d'invention, de création, de goût et de message.
Comme les modes qui se suivent et se répètent, la cuisine de demain sera un retour à la cuisine d'invention : une cuisine de terroir, revisitée, repensée qui intègre les pistes ouvertes par Ferran Adria, utilisant ce que la cuisine de recherche peut apporter de nouveau en goût et en textures à la cuisine traditionnelle.
C’est bien de cela qu’il s’agit : inventer. Le mot est lâché ! Arrêtons de copier et inventons...
Mais l’exercice et difficile et périlleux.
Difficile car toute invention nécessite de concevoir un plat à partir de zéro, et comme tout exercice sans repère, les erreurs sont nombreuses et les résultats hasardeux.
Mais quel bonheur de travailler avec des exploitants régionaux qui eux aussi inventent des produits bruts jamais proposés. C’est ainsi que j’ai pu suivre pendant 6 mois l’élaboration du 'caviar du Dauphiné' par Philippe Cayeux. Dès lors, j’ai travaillé mes premières recettes avec ces œufs blancs croquants et savoureusement salés. Lors des essais, je me suis souvenu d’une parole de Paul Bocuse qui me disait : ‘Ce qui est difficile c’est de faire simple’. Tout devenait évident ! Ce caviar blanc, il fallait l’associer à des œufs brouillés noirs pour jouer le contraste habituellement inversé du caviar à la russe.
La recette était là, simple, pure, claire et diablement efficace. Il ne restait plus qu’à la tester auprès d’un public averti (proches, clients habitués). Le verdict fut sans appel : ‘Jamais vu’, ‘génial’, ‘terrible’, ‘je n’aurais pas osé mais c’est excellent’
L’invention c’est aussi le message que l’on souhaite faire passer à ses convives. Ainsi, après avoir longuement discuté avec mon chef pâtissier de la nouvelle carte des desserts, nous avons élaboré un gâteau que je souhaitais cubique car l’aspect graphique du cube me plaisait. Nous avons donc discuté, et au fur et à mesure de sa réalisation (parois en pâte sucrée, ganache chocolat, quelques fruits frais placés à l’intérieur, nappage chocolat, j’ai constaté l’analogie : la pâte sucrée était le coffret, le nappage était l’emballage et les fruits frais... les cadeaux. Il nous fallait un ruban en chocolat et nous obtenions un ‘cadeau’.
Quel plus beau message à transmettre à la personne que le convive invite ?
Quel plus beau geste que celui d’offrir,
Quelle plus belle pensée que de penser à l’autre ?
Le cadeau était né...ce fut un véritable succès
L'été dernier j'ai décidé de m’attaquer à un monument de la cuisine dauphinoise : le gratin. Ce plat classique très populaire est si bon qu’il fait finalement partie de notre quotidien. Or, nous nous devons d’étonner; d'ailleurs, le message de mes clients est souvent celui-ci : "si on vient manger chez vous c’est pour ne pas manger comme à la maison". La voie était donc libre pour repenser ce plat, en retrouver chacune des composantes, le croustillant, la crème et l’ail. C’est ainsi que l’ail est devenu une crème glacée qui, une fois posée sur une purée de gratin très chaude fond délicatement. Quant aux pommes, elles sont soufflées en bain très chaud puis déposées en corolle sur le gratin pour apporter le croquant et la légère amertume de la surface du gratin Dauphinois..
II Le chef
Depuis ma plus tendre enfance, je n’ai de souvenirs que de cuisine, de pêche, de chasse ou encore de cueillette de champignons à Corps en Isère.
Après une parenthèse professionnelle durant laquelle je n’ai cessé de cuisiner pour ma famille et mes amis, me voilà à la tête du restaurant du "Domaine des séquoias”.
Un bref passage dans les cuisine de Paul Bocuse à Collonge au mont d'Or m'a convaincu que ma place était ici.
Le chemin est long, l'évolution d'une cuisine est comme celle d'un athlète, rien n'est radical, tout se travaille et c'est au fil des années que la perfection peut s'approcher...
III Les produits
Les légumes
Je suis en quête permanente de trouver les meilleurs produits, les plus frais, les plus beaux et les plus savoureux.
Je suis convaincu que chacun d’entre nous possède cette intuition qui remonte à la nuit des temps et qui consiste à apprécier un produit au détriment d’un autre. Convaincu que ce réflexe Darwinien est un réflexe de survie, je suis certain que nous l’avons tous enfoui dans notre inconscient collectif mais qu’avec un peu d'entraînement, le choix de la qualité nous revient comme une évidence. C’est ainsi que les marchés de ville ont un tel succès auprès des gastronomes car la fraîcheur et la qualité peuvent y être trouvées.
Aussi, après avoir changé plusieurs fois de fournisseurs, je suis arrivé à la conclusion qui s’imposait : cultiver nos propres légumes pour que leur fraîcheur et leur qualité soit celle que je souhaite c’est à dire la meilleure.
Ici encore, ce sont des souvenirs d’enfance qui me guident car jamais je n’ai retrouvé, même chez les meilleurs, le goût de la tomate cueillie sur l’instant, la fraîcheur du haricot vert que je croquais dans le jardin de mon grand-père à Charly (à côté de Lyon). Ce n’est qu’en créant ce potager que j’ai pu retrouver ces odeurs et ces saveurs. Mon bonheur au printemps et en été est de les partager.
Les viandes
Pour les viandes, ma démarche est identique : j’ai cessé de travailler avec un boucher renommé de Bougoin-Jallieu pour atteindre un objectif : celui de la qualité et du goût. C’est ainsi qu’après de nombreux essais, j’ai enfin trouvé la plus belle viande bovine qui soit, la plus savoureuse, d’une tendreté sans pareil et d’une régularité de métronome. Cette viande, je l’ai trouvée dans l’Aubrac avec un bœuf de la race éponyme. Ce n’est que six mois plus tard que le fournisseur m’avouait qu’il fournissait aussi Michel Bras, il s’en était abstenu jusque-là !
Cet été, j’ai proposé à la carte un carré d’agneau ; la même recherche de qualité m’a emmené en Lozère dans un élevage bio, celui de Gilbert Planchon.
Il en va ainsi à chaque saison et pour chaque produit que je sélectionne avec la plus grande attention. Lors d’une réunion ‘Châteaux hôtels de France’, Alain Ducasse me disait : ‘La qualité du produit c’est 60% de la réussite du plat’. Dès lors, j’ai compris à quel point mon travail quotidien de recherche et de sélection des produits était essentiel.
IV En cuisine
Le travail
Les meilleurs produits ne peuvent être sublimés que par un bon travail.
La quête quotidienne du fond le plus transparent et le plus lisse, de la plus pure découpe, de la recherche du meilleur assaisonnement et l’affût de l’accord de saveurs le plus parfait constituent mon travail quotidien.
La cuisine et après…
J’ai suivi semble-t-il toutes les étapes d’un cuisinier. Vers 10 ans, je recopiais et j’exécutais les recettes des livres de cuisine, vers 15 ans, j’en mélangeais certaines en croyant inventer à mon tour des recettes et au fil des années je n’ai cessé d’élaborer des plats avec un seul objectif : qu’ils soient les meilleurs possible.
Or j’ai été très touché il y a peu de temps par une critique virulente et en même temps constructive. Un critique gastronomique a dit qu’il ne ressentait rien, non pas que ce n’était pas bon mais qu’il n’avait aucune émotion.
Tradition ou modernité
Il va de soi que tout travail, toute recherche de qualité doit s’accompagner d’une vision claire de ce à quoi nous voulons aboutir. Je dis “nous” car le résultat d’une belle assiette ne peut être que le fruit d’un travail collectif. Il est nécessaire qu’une équipe pousse mais qu’un capitaine donne la direction.
Cette direction où se mêlent tradition et modernité m’est dictée par mon apprentissage rapide mais ô combien intense chez Paul Bocuse. Où la cuisine pétrie de classicisme ne laisse aucune place à l’improvisation. Dans le même temps, je m’inscris dans cette génération de cuisiniers en quête de nouvelles sensations, de modernité et d’accords osés. C’est ainsi que certains produits nobles côtoient des airs de réglisse ou des spaghettis transparents à l’algue marine!
Ma limite est celle du raisonnable. Elle est aussi celle d’un souvenir d’enfance quand j’avais 10 ans. Mon oncle, alors Chef du ‘Cheval Blanc’ me disait en versant le champagne sur une fontaine : ‘Si tu veux du champagne, ne bois pas cette coupe, il y a de l’azote, c’est pour la fumée, c’est pas bon’
Ma recherche depuis n’est plus de créer de bons plats car je pense maîtriser le choix des produits, les accords, les cuissons et les assaisonnements.
Ma recherche et devenue philosophique et culturelle : elle fait appel à notre inconscient collectif, les plats DOIVENT susciter l’émotion.
C’est pourquoi je travaille sur des saveurs d’enfance. Ainsi le coco boer est devenu de l’air dans l’amuse bouche. Les mignardises présentées en 5 saveurs sont pomme d’amour, pâte de fruits, glace et guimauve.
V La carte
(en pièce jointe au format PDF)
VI Les plats
g) Amuse bouche
...Je travaille également sur les nombres, les plus ancrés dans notre culture prennent toute leur importance. Ainsi, je réalise 7 amuses bouche car ces 7 textures et saveurs représentent les 7 pêchers capitaux, ou les 7 mers, les 7 branches du chandelier hébraïque, ou les 7 planètes de notre système solaire…
h) Caviar du Dauphiné
Quelle plus belle aventure que celle de créer un plat ?
C'est celle où la création remonte jusqu'au produit travaillé.
Créer une recette avec un produit complètement nouveau, jamais vu, jamais gouté. suivre le périple de la création pure jusqu'à sa source.
Lorsque Philippe CAYEUX est venu me voir en 2006 pour m'annoncer qu'il pensait à un tout nouveau produit, j'ai hésité entre génie et imposture. Comment peut-on encore de nos jours créer un produit brut ? Tout n'a t-il pas déjà été inventé ? A l'heure où tous les chefs se disputent le pigeon, l'agneau, la truffe et le caviar, que reste-t-il ?
Voici donc la pierre philosophale de la création, "un caviar du Dauphiné" caviar terrestre dont le goût est si proche de celui des oeufs de poissons.
i) Marmouillade d’automne
Mieux qu'un bon d'économat, cette recette est un véritable inventaire à la Prévert, la Marmouillade tend à l'énumération des produits comme à celle des saveurs, je ne peux m'empêcher de partager avec vous ce poème...
Ficoïde glaciale, jeunes pousses d'épinards, rock chives, très petites figues séchées, chips de panais, cébettes, mini courgette, coeur de rougettes, basil cress, mini carotte fane, shiso Leave, abricot moëlleux, châtaignes, mini pâtisson, mousseron, pimprenelle, mini asperge, persil plat, noisette torréfiée, tahoon cress, baby maïs, affila, endives, mini navet, serpolet du parc, mini fenouil, feuille de chêne blond, roquette, garlic cress, raisons blond, ciboulette, cèpes, craterelles, aneth, mini poireaux, vinaigrette citron miso, huiles de poivrons...
j) Bœuf ‘Aubrac’ et son gratin repensé
S'attaquer au gratin Dauphinois dans la région n'est pas chose aisée.
Mais lorsque le plat n'est pas dénaturé et que le travail respecte l'authentique gratin assorti de textures nouvelles (du chaud et froid, du tendre et du croustillant) alors, le plaisir reste entier et la recette sublime l'originale.
k) Le cadeau
Donner un sens à chaque plat est une nécessité.
C'est le but ultime de la cuisine de haute qualité.
En effet, qu’il y a-t-il après les produits d'exception, les cuissons parfaites, les assaisonnements justes ?
Cet exercice devrait être le propre de tout cuisinier 'athlète' je veux dire au fait de son art et au sommet de sa compétence.
Au delà de sa compétence il y a donc le sens, le message que le cuisinier souhaite transmettre à son convive.
Pour ce dessert, j'ai voulu un message altruiste, celui du partage et du don. Or, comment mieux symboliser ce don sinon par un cadeau ?
Au delà de la prouesse technique de l'assemblage minute, de ses parois en pâte sucrée, de sa ganache parfaitement étanche qui contient un sirop coulant à la rose dont ce dernier enrobe quelques fruits frais, de ses rubans en chocolat et pâte d'amande, dans son emballage d'Araguani, il y a ... ce cadeau qui est tout simplement le vôtre.
Le cadeau de notre savoir-faire, de notre amour envers nos convives et de notre souhait de vous faire partager un moment de bonheur.
l) Mignardises
Travailler 5 mignardises c'est travailler sur l’humain car le chiffre 5 nous représente : nos 5 sens, les 5 doigts de la main pour percevoir le monde. Il est le rapport de la section dorée ou nombre d’or, ou encore le 5ème élément : l’amour.
Ici les mignardises reflètent nos souvenirs d'enfance :
Glace vanille sur son cornet maison,
Mini pomme d'amour,
Guimauve à la chartreuse,
Pâte de fruits abricot
et rocher coco.
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